Torta di zucca e radicchio, l’autunno in tavola

INGREDIENTE STELLATO ★ : ZUCCA

Per me autunno significa assaporare quei gusti che iniziano a scaldarci e avvolgerci a partire dai colori,in attesa dell’arrivo del periodo invernale. La brezza d’autunno penetra il corpo, la natura si tinge di caldi colori che calmano la mente

L’arancione da sempre mi rimanda alla zucca, così come il marrone alle castagne e il cremisi al radicchio. ll mescolarsi dei vari ingredienti autunnali porterà in tavola dei sapori delicati, ma con quella nota di gusto che renderà sfizioso ogni diverso accostamento.

Vi propongo questa torta salata nata proprio così, dal trasporto di gusti e colori che i bei paesaggi autunnali fuori dalla mia finestra, mi hanno ispirato

 

 

INGREDIENTI  x 6-8 persone

300 gr circa zucca già pulita

1 cespo di radicchio non troppo grande

300 gr di salsiccia

100 gr di crescenza

1 scalogno

2 cucchiai parmigiano

2 uova intere

1 rotolo pasta brisè

1 bicchiere  panna liquida (o se latte 1 e mezzo)

1 cucchiaino di coriandolo

Sale, pepe q.b.

 

Accendo il forno a 180 e lascio cuocere la zucca con la buccia e pulita senza semi, per 15 minuti. Taglio finemente lo scalogno a rondelle e lo faccio appassire in padella con un filo d’olio. Aggiungo in seguito la salsiccia sminuzzata grossolanamente e dopo 5 minuti circa il radicchio tagliato a striscioline. Lascio cuocere per altri 5/10 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto

Nel frattempo sbatto le uova con il parmigiano, un pizzico di sale e pepe, aggiungo la panna,la crescenza e il coriandolo.

Quando la zucca è pronta, la sbuccio e la taglio a cubetti non troppo piccoli.

Fodero uno stampo da 20 cm con la pasta brisè , bucherello la pasta con la forchetta e ci cosparco un po’ di pan grattato. Verso nello stampo: salsiccia con radicchio, i cubetti di zucca e cospargo con il composto di uova e panna preparato precedentemente.

Inforno per 25/30 minuti a 180° forno ventilato.

Prima di servire lasciare intiepidire la torta per un risultato più gradevola al palato.

 

Tartare tonno e salmone in salsa d'avocado...l'eleganza del coltello

INGREDIENTE STELLATO ★ : TONNO & SALMONE

Ho scritto questa ricetta con precisione, descrivendo la tecnica e quant’altro. Poi mi son detta ma qui dov’è il ricordo? Non è un manuale di cucina questo blog ma è un ricordo di una ricetta che mi è rimasta nel cuore! Unita all’amore ovviamente per il piatto in questione.
Allora la riscrivo da capo e vi racconto la prima volta che ho mangiato il pesce crudo, proprio sotto forma di tartare. Conoscevo e adoravo la tartare di carne, ma l’idea del pesce…di una cruditè, proprio non mi ispirava. Adesso è facile trovare ristoranti che propongano il pesce crudo, i giapponesi ad esempio hanno fatto strada nel nostro paese…

La tartare però è un’altra cosa e ha un suo fascino. Ricordo il posto in cui l’ho assaggiata per la prima volta, una famosa pescheria milanese. Il cuoco tagliava il pesce a dadini con una maestria combinata ad eleganza che mi aveva quasi ipnotizzato. Condita l’essenziale e impiattata, come se avesse preparato il piatto più facile e veloce del mondo.

Da quel momento l’ho adorata in tutte le sue varietà e tipologie di pesce: tonno, salmone, cernia e altri ancora. Vi ripropongo una ricetta che accompagna la tartare con una salsina di avocado, assaggiata a casa di alcuni nostri amici di Chiavari.



INGREDIENTI per 4 persone

600 gr tonno
600 gr salmone
1 lime
1 limone
Erba cipollina
Olio extravergine
Sale e pepe

La tecnica di preparazione della tartare prevede l’uso indiscusso del coltello. Banditi tritacarne o apparecchi di altro tipo. Il coltello deve essere abbastanza grande, pesante e molto affilato ed è poi utilizzato per tagliare il pesce a cubetti e poi batterlo con il coltello. Il pesce deve essere assolutamente freschissimo.

Per la tartare di tonno: elimino la pelle,le lische e la parti troppo scure vicine alla lisca centrale. Taglio il tonno a dadini piccoli e li metto in una terrina. Lo condisco con sale,pepe, limone, ed olio. Mescolo il tutto delicatamente e lo pongo in frigor per una mezz’oretta.

Effettuo la stessa preparazione per la tartare di salmone: spello il filetto di salmone e lo spino accuratamente. Per individuare le spine, passatelo con i polpastrelli.Condisco con olio, sale,pepe, limone e l’erba cipollina tritata. Mescolo il tutto delicatamente e lo pongo in frigor per una mezz’oretta

Quindi sbucciare l'avocado, eliminare il nocciolo e schiacciarlo con una forchetta fino a ridurlo una purea. Condire l'avocado con 1 lime, sale e aggiungere l’olio fino a creare la consistenza desiderata.
Compongo le tartare adoperando un coppapasta .Per la tartare di tonno pongo nel centro del piatto l'avocado, poi il tonno. Stessa procedura per la tartare di salmone.

Servire subito con un ottimo vino bianco fresco e di media struttura, come un Vermentino di Gallura o un Gavi, oppure un Franciacorta satèn.

Galettes Bretonne la rivincita blè noir

INGREDIENTE STELLATO ★ : FARINA DI GRANO SARACENO

Questa ricetta è la conferma della mia passione per le crepes e affini, dato che vi propongo un’altra versione francese.
Le galette differiscono dalle crepes per l’uso di farina di grano saraceno ( blè noir alla francese). Sono molto apprezzate per la loro consistenza che le rende un po’ piu rustiche ma non per questo meno gustose. Versatili come le crepes, si prestano a diverse farciture che soddisferanno i gourmet più fantasiosi.
Io ne ho assaggiate innumerevoli versioni, ma devo dire che come sempre le ricette più semplici sono anche le più buone e mi è rimasta nel cuore la versione bretonne, la classica, che assaggiai in un viaggio in Francia; golosa da gustare sia con il palato che con gli occhi.
Socchiudo gli occhi e mi riaffiora il profumo,il sapore..non solo del piatto ma di tutto il contorno,l'atmosfera.. mi viene proprio voglia di trovare un'occasione per ritornare in quei luoghi incantevoli

INGREDIENTI per 6 persone

Per le galettes


200 gr farina grano saraceno
50 gr farina 00
2 uova
300 ml latte
200 ml acqua fredda
40 gr burro

Per la farcitura

Emmental grattugiato
6 uova (o più)
Prosciutto cotto

In una ciotola sbatto le uova con qualche pizzico di sale. Quindi aggiungo poco alla volta la farina di grano saraceno alternandola con la farina 00. Quando sono a metà della farina immessa, inizio ad aggiungere il latte poco alla volta.
Incorporo il burro fuso. Non appena la consistenza diverrà più morbida aggiungo la farina rimanente alternandola con l’acqua e il latte restante.
Il composto non deve risultare troppo liquido.

Prendo un tegame e preparo le uova al tegamino tante quante il numero di galettes.

Pongo a scaldare sul fuoco una padella antiaderente piuttosto ampia; faccio fondere una piccola noce di burro e poi verso un mestolo della pastella partendo da un lato della padella, inclinandola e ruotandola molto velocemente, altrimenti inzia a rapprendersi e la distribuisco su tutta la superficie.

Faccio dorare la galette per un minuto circa, a fiamma bassa, la giro dall'altro lato e subito dispongo un po’ di formaggio grattugiato, poi le fette di prosciutto cotto, ancora un po’ di formaggio ed infine molto delicatamente adagio l’uovo al tegamino preparato precedentemente sopra la galette.

Ovviamente farete tante uova tante sono le galette che vorrete preparare

Vista la stagione a me piace aggiungervi anche degli asparagi, l’abbinamento con l’uovo è ottimo!

Tortino di carciofi...il guerriero dal cuore tenero

INGREDIENTE STELLATO ★ : CARCIOFI

I carciofi sono una verdura contrastante che io adoro,amarognoli dal retrogusto dolciastro. Ti danno l’idea di una persona tutta d’un pezzo, con la sua corazza e le sue spine ben in evidenza, al cui interno però si nasconde un cuore
tenero e dolce…e devo dire che in alcune particolari situazioni.. mi sono sentita un carciofo ehehe

In sembianze simili è stato difatti celebrato da Pablo Neruda, nella sua raccolta "Odas elementales"

Oda a la Alcachofa

La alcachofa

de tierno corazón

se vistió de guerrero,

erecta, construyó

una pequeña cúpula

se mantuvo

impermeable

bajo

sus escamas

Spine o non spine i carciofi sono molto versatili in cucina anche se ad essere sincera,crudi nel classico pinzmonio non mi hanno mai esaltato...
Il mio ricordo di questa verdura è che da piccoli io e mio fratello facevamo a gara a chi riusciva a mangiare il cuore di carciofo che mia mamma ci preparava, storcendo il naso quando ci faceva notare che oltre il cuore c’era dell’altro…ma noi facevamo finta di niente

La mia passione tuttavia è sorta quando ho iniziato ad assaggiarli cotti. Mia zia Luisa li preparava buonissimi, li faceva cuocere lentamente con le patate, prezzemolo,sale, cipolla…li avrei mangiati da qui all’eternità.

In seguito, immancabilmente, ho iniziato ad introdurli nelle mie torte salate. La ricetta di una cara amica di famiglia, Emanuela, è stata la prima che ho provato a cucinare e l’ho riproposta per anni da quanto era buona.

Ora però che sono nel mio periodo plumcake sto utilizzando lo stampo dei plumcake per fare di tutto di più e quindi ho pensato di provare a realizzare questo tortino di carciofi che devo dire, ha proprio il suo perché!

INGREDIENTI per 4-6 persone

450 g cuori di carciofi
200 g ricotta
2 uova
70 g parmigiano grattugiato
3 filetti di acciuga sott’olio
2-3 rametti di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
40 g burro
sale e pepe
timo

Trito aglio e prezzemolo e li rosolo nel burro con i filetti di acciuga. Quando questi saranno sfatti, unisco i carciofi tralasciando la parte più dura. Se proprio non li avete freschi vanno bene surgelati.
Lascio insaporire per una decina di minuti mescolando ogni tanto. Aggiusto di sale e pepe.

Prendo i carciofi rosolati e ne pongo una metà nel mixer in modo da tritarli (senza ridurli in poltiglia).
L’altra metà li affetto. Unisco a quelli tritati la ricotta, il parmigiano, le uova e il resto degli aromi tritati.
Fodero con carta da forno uno stampo da plum cake medio.

Distribuisco sul fondo uno strato di fettine di carciofo. Copro con il composto cremoso e termino con un altro strato di fettine di carciofo premendo leggermente.

Cuocio in forno a 200 C° per 20-25 minuti.
Servo tiepido tagliato a fette o cubotti.

Flan di zucca con granella di mandorle...la zucca mi stupisce sempre

INGREDIENTE STELLATO ★ : Zucca

Tempo…amico e nemico dei nostri tempi. Mi sembra sempre di non avere tempo anche quando ho un’intera giornata davanti e gli impegni si susseguono come schegge.
Siamo noi che scandiamo il tempo; per i progetti che ci piacciono davvero ne troviamo in abbondanza e mentre realizziamo quello che ci appaga ecco che il tempo si ferma. Così accadeva quando tornavo a casa alla sera nella mia casetta arancio stanca ma con il desiderio di cucinare qualcosa di buono. Il sole ormai tramontato e un languorino che saliva mentre salivo gradino per gradino i 3 piani a piedi. Gli stessi piani che la mia bisnonna faceva ogni giorno.
Se doveva preparare una ricetta e magari le mancava solo un ingrediente, scendeva di corsa al mercato o alla drogheria a comprarli. E io dalla finestra di fronte l’osservavo e mi dicevo: non le pesano le scale perché sta pensando alla sua ricetta!

A proposito di ricette…il tempo è tutto in cucina. C’è il tempo per addensare una salsa, un budino o una crema. Mi ricordo come fremevo le prime volte che preparavo la crema pasticcera perché non sapevo mai esattamente quale fosse il momento perfetto di addensamento della crema.
C’è il tempo corretto per cuocere una crepe o una frittata, perché qualche secondo in meno la renderebbero impossibile da capovolgere. C’è il tempo perfetto perché uova, olio e limone si trasformino in maionese, senza farla impazzire. Quante volte ho provato a preparala da mia zia Luisa che con pazienza non ne sbagliava una!
C’è il tempo del flan, del soufflè…i francesi ci han preso gusto con questi tipi di preparazioni! Tutti questi cibi che hanno il punto forte proprio nell’istante esatto in cui la cottura è al punto giusto.

A proposito di tempo…è il momento della ricetta… che ha il tempo come prezioso protagonista: il flan di zucca!

Ingredienti per 4 persone

300 g zucca
100 g panna liquida
20 g formaggio grana
2 uova
50g Mandorle spellate
Noce moscata
Sale

Sbuccio la zucca, la taglio a fette e condisco con un po’ di olio.Cuocere nel forno pre riscaldato per 25 min a 180. Utilizzando il forno ancora caldo far tostare per qualche minuto le mandorle.
Lascio raffreddare la zucca, la passo nel mixer incorporando le uova diluite con la panna, il grana, la noce moscata e il sale.
Amalgamo bene e verso negli stampini da muffin leggermente imburrati. Li cuocio in forno a bagnomaria a 150° per 40 minuti. Capirete che son pronti quando si sono addensati, leggermente dorati…non fateli cuocere troppo se no perdono la tipica sofficità del flan
Sforno, attendo qualche minuto e capovolgo lo stampino nel piatto.
Sbriciolo grossolanamente le mandorle, le salo leggermente e cospargo la granella sul flan

Crepes salate al prosciutto e patè olive...ciò che adoro della cucina francese

INGREDIENTI X 4 persone

Per la pastella vedi ricetta base. Non mettere zucchero
200 gr prosciutto
Patè di olive q.b.
50 gr fontina o similari
Olio d’oliva q.b.

Preparare la pastella senza zucchero. Scaldare la padella e ungerla con un filo d’olio. Versare il composto e fare dorare la crepe. Girare quindi dall'altro lato e spalmare il patè di olive su metà della crepes.
Aggiungere le fettine di formaggio tagliate sottili ed infine adagiare poi il prosciutto cotto.

Ripiegare la crepe a metà, toglierla dal fuoco e impiattarla.