Tartare tonno e salmone in salsa d'avocado...l'eleganza del coltello

INGREDIENTE STELLATO ★ : TONNO & SALMONE

Ho scritto questa ricetta con precisione, descrivendo la tecnica e quant’altro. Poi mi son detta ma qui dov’è il ricordo? Non è un manuale di cucina questo blog ma è un ricordo di una ricetta che mi è rimasta nel cuore! Unita all’amore ovviamente per il piatto in questione.
Allora la riscrivo da capo e vi racconto la prima volta che ho mangiato il pesce crudo, proprio sotto forma di tartare. Conoscevo e adoravo la tartare di carne, ma l’idea del pesce…di una cruditè, proprio non mi ispirava. Adesso è facile trovare ristoranti che propongano il pesce crudo, i giapponesi ad esempio hanno fatto strada nel nostro paese…

La tartare però è un’altra cosa e ha un suo fascino. Ricordo il posto in cui l’ho assaggiata per la prima volta, una famosa pescheria milanese. Il cuoco tagliava il pesce a dadini con una maestria combinata ad eleganza che mi aveva quasi ipnotizzato. Condita l’essenziale e impiattata, come se avesse preparato il piatto più facile e veloce del mondo.

Da quel momento l’ho adorata in tutte le sue varietà e tipologie di pesce: tonno, salmone, cernia e altri ancora. Vi ripropongo una ricetta che accompagna la tartare con una salsina di avocado, assaggiata a casa di alcuni nostri amici di Chiavari.



INGREDIENTI per 4 persone

600 gr tonno
600 gr salmone
1 lime
1 limone
Erba cipollina
Olio extravergine
Sale e pepe

La tecnica di preparazione della tartare prevede l’uso indiscusso del coltello. Banditi tritacarne o apparecchi di altro tipo. Il coltello deve essere abbastanza grande, pesante e molto affilato ed è poi utilizzato per tagliare il pesce a cubetti e poi batterlo con il coltello. Il pesce deve essere assolutamente freschissimo.

Per la tartare di tonno: elimino la pelle,le lische e la parti troppo scure vicine alla lisca centrale. Taglio il tonno a dadini piccoli e li metto in una terrina. Lo condisco con sale,pepe, limone, ed olio. Mescolo il tutto delicatamente e lo pongo in frigor per una mezz’oretta.

Effettuo la stessa preparazione per la tartare di salmone: spello il filetto di salmone e lo spino accuratamente. Per individuare le spine, passatelo con i polpastrelli.Condisco con olio, sale,pepe, limone e l’erba cipollina tritata. Mescolo il tutto delicatamente e lo pongo in frigor per una mezz’oretta

Quindi sbucciare l'avocado, eliminare il nocciolo e schiacciarlo con una forchetta fino a ridurlo una purea. Condire l'avocado con 1 lime, sale e aggiungere l’olio fino a creare la consistenza desiderata.
Compongo le tartare adoperando un coppapasta .Per la tartare di tonno pongo nel centro del piatto l'avocado, poi il tonno. Stessa procedura per la tartare di salmone.

Servire subito con un ottimo vino bianco fresco e di media struttura, come un Vermentino di Gallura o un Gavi, oppure un Franciacorta satèn.

Tortino di carciofi...il guerriero dal cuore tenero

INGREDIENTE STELLATO ★ : CARCIOFI

I carciofi sono una verdura contrastante che io adoro,amarognoli dal retrogusto dolciastro. Ti danno l’idea di una persona tutta d’un pezzo, con la sua corazza e le sue spine ben in evidenza, al cui interno però si nasconde un cuore
tenero e dolce…e devo dire che in alcune particolari situazioni.. mi sono sentita un carciofo ehehe

In sembianze simili è stato difatti celebrato da Pablo Neruda, nella sua raccolta "Odas elementales"

Oda a la Alcachofa

La alcachofa

de tierno corazón

se vistió de guerrero,

erecta, construyó

una pequeña cúpula

se mantuvo

impermeable

bajo

sus escamas

Spine o non spine i carciofi sono molto versatili in cucina anche se ad essere sincera,crudi nel classico pinzmonio non mi hanno mai esaltato...
Il mio ricordo di questa verdura è che da piccoli io e mio fratello facevamo a gara a chi riusciva a mangiare il cuore di carciofo che mia mamma ci preparava, storcendo il naso quando ci faceva notare che oltre il cuore c’era dell’altro…ma noi facevamo finta di niente

La mia passione tuttavia è sorta quando ho iniziato ad assaggiarli cotti. Mia zia Luisa li preparava buonissimi, li faceva cuocere lentamente con le patate, prezzemolo,sale, cipolla…li avrei mangiati da qui all’eternità.

In seguito, immancabilmente, ho iniziato ad introdurli nelle mie torte salate. La ricetta di una cara amica di famiglia, Emanuela, è stata la prima che ho provato a cucinare e l’ho riproposta per anni da quanto era buona.

Ora però che sono nel mio periodo plumcake sto utilizzando lo stampo dei plumcake per fare di tutto di più e quindi ho pensato di provare a realizzare questo tortino di carciofi che devo dire, ha proprio il suo perché!

INGREDIENTI per 4-6 persone

450 g cuori di carciofi
200 g ricotta
2 uova
70 g parmigiano grattugiato
3 filetti di acciuga sott’olio
2-3 rametti di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
40 g burro
sale e pepe
timo

Trito aglio e prezzemolo e li rosolo nel burro con i filetti di acciuga. Quando questi saranno sfatti, unisco i carciofi tralasciando la parte più dura. Se proprio non li avete freschi vanno bene surgelati.
Lascio insaporire per una decina di minuti mescolando ogni tanto. Aggiusto di sale e pepe.

Prendo i carciofi rosolati e ne pongo una metà nel mixer in modo da tritarli (senza ridurli in poltiglia).
L’altra metà li affetto. Unisco a quelli tritati la ricotta, il parmigiano, le uova e il resto degli aromi tritati.
Fodero con carta da forno uno stampo da plum cake medio.

Distribuisco sul fondo uno strato di fettine di carciofo. Copro con il composto cremoso e termino con un altro strato di fettine di carciofo premendo leggermente.

Cuocio in forno a 200 C° per 20-25 minuti.
Servo tiepido tagliato a fette o cubotti.

Torta salata tonno e peperoni, arcobaleno di gusto

INGREDIENTE STELLATO ★ : PEPERONI

Se siete in una di quelle giornate dove la voglia di gustare qualcosa di saporito prende il sopravvento, con tanto di languorino annesso, vi basterà avere in casa 3 ingredienti che saranno i principali della ricetta :di tonno (chi non ha in casa una scatoletta di tonno) qualche bel peperone e dei rotoli di pasta sfoglia.



Sono amante di tutto ciò che si accompagna alla parola torta. Torta salata, torta dolce, torta di compleanno,torta nuziale ecc ecc.Quando ero adolescente e per molti anni a seguire mi dilettavo a cucinare torte (eccezion fatta per le crepes) di tutti i tipi, ma solo torte! Con una lievissima propensione per quelle al cioccolato. Poi c’è stata la svolta, dalle torte dolci alle torte salate ed ho dato il via alla saga delle torte salate. Quando si dice, prendi un filone e persevera :)


Normalmente prediligo la pasta brisè perché è senz’altro più leggera e neutra ma in questa ricetta, dove la parola leggerezza possiamo scordarcela, va necessariamente utilizzata la pasta sfoglia.


La prima volta che l’ho preparata l’avevo portata per un piccolo buffet di Natale che avevamo fatto nella prima azienda in cui ho lavorato. Come spesso succede amici intimi e colleghi a cui son più legata fanno spesso da mie cavie…il rischio di fare una brutta figura rende più stimolante l’impegno che ci metto nel preparare la ricetta!

INGREDIENTI

1 peperone rosso
2 peperoni gialli
1 peperone verde
2 rotoli pasta sfoglia
Concentrato di pomodoro
2 scalogni
1 scatoletta grande di tonno
Paprika dolce
Sale,pepe

Come avete intuito dagli ingredienti, non consiglierei propriamente questa torta se state seguendo una dieta, se invece avete in mente di preparare un buffet, questa torta è perfetta.
Ma addentriamoci nella preparazione. I peperoni non devono essere enormi, e in generale diffidate dalla frutta e verdura gigantesca perché contiene più acqua che sostanze nutritive. Potete prendere i colori che preferite, io ho dato un suggerimento in base ai miei gusti

Taglio a rondelle i peperoni e poi ancora in modo da ricavarne dei quadratini. Trito lo scalogno e lo faccio soffriggere con l’olio del tonno sgocciolato.Aggiungo i peperoni e li lascio passire una quindicina di minuti finchè non saranno morbidi Aggiungo sale, pepe e una spolveratina di paprika. Incorporo il concentrato di pomodoro (circa 1 cucchiaio) diluito in una tazzina di caffè di acqua tiepida ed infine il tonno cercando di non spappolarlo.

Mescolo e lascio cuocere altri 5 minuti.
Nel frattempo accendo il forno a 180°. Prendo una tortiera rotonda o quadrata ( a seconda di come avrete preso la pasta sfoglia) e fodero la tortiera. Adagio il composto livellandolo con una spatola.Infine dispongo il secondo strato di pasta sfoglia in modo da coprire bene la farcitura e lo sigillo bene ai bordi.

Per rendere la sfoglia più lucida potete spenellare la pasta con un tuorlo d’uovo. Fate dei buchini con i lembi della forchetta ed infine infornate x 30 minuti forno ventilato.
Una volta sfornata lasciate intiepidire. E’ ottima anche servita fredda

Gateau o Gatto' di patate...a seconda se vi sentite più francesi o partnenopei

INGREDIENTE STELLATO ★ PATATE

Questo è uno di quei piatti che rappresenta due mie sfaccettature di cuoca …Un po’ francese, che adora la cucina raffinata quando in pochi elementi riesce a sprigionare il gusto e allo stesso tempo mediterranea da Napoli in giù dove domina la voglia casereccia di assaporare gusti autentici, i sapori della terra…E dalla terra arrivano questi tuberi meravigliosi che sono le patate.
Patate che cucinerai in mille modi, così diffusi se ci pensiamo in tutto il mondo. Sono stata al museo della patata (senza ironia) in un viaggio a Bruges. Loro si affermano gli inventori ufficiali della patatina fritta e devo dire che meritano un 10 e lode! Se voi vedeste quante specie di patate ci sono al mondo, rimarreste esterefatti.
Questo alimento così povero ma così gustoso e variegato si presta a innumerevoli ricette . E fra le tante ho scelto questo gateau/gatto' di patate.. Gateau che è una variazione del gateau francese solitamente dolce, che in questo caso non ha una base di pasta ma è costituito dal solo composto.


INGREDIENTI

1,2 kg di patate
120 g di burro
3 uova intere
100 g di parmigiano grattugiato
70 g di provola fresca affumicata
130 g di salame tipo Napoli
70 g mozzarella fior di latte
150 ml latte intero
80 g di pangrattato
sale e pepe

Lesso le patate (Santa pentola a pressione!) e le sbuccio ancora bollenti; le schiaccio con lo schiacciapatate come se voleste fare il purè. Mescolo qualche minuto la purea di patate per renderla ben amalgamata, aggiungo il parmigiano e il burro. Se vi fermate qui avrete fatto il PURE’ DI PATATE! Che miracolo! con l’unica differenza che dovrete porre la pentola sul fuoco e regolare la densita' con il latte.

Procedendo con il vostro gateau/gatto’ incorporo le uova ed il salame tagliato a striscioline,la provola e la mozzarella. Verso il latte regolando la consistenza ed infine aggiungo sale e pepe.


Imburro la teglia (ovale,quadrata come ce l’avete) e cospargo la superficie con abbondante pangrattato. Adagio il composto nella teglia livellando la superficie. Faccio dei piccoli solchi con la forchetta.

Aggiungo qualche ricciolo di burro e inforno a 180°C per quaranta minuti circa. Va servito tiepido se volete gustare la mozzarella al suo interno filante, ma vi assicuro essere buonissimo anche freddo.

Flan di zucca con granella di mandorle...la zucca mi stupisce sempre

INGREDIENTE STELLATO ★ : Zucca

Tempo…amico e nemico dei nostri tempi. Mi sembra sempre di non avere tempo anche quando ho un’intera giornata davanti e gli impegni si susseguono come schegge.
Siamo noi che scandiamo il tempo; per i progetti che ci piacciono davvero ne troviamo in abbondanza e mentre realizziamo quello che ci appaga ecco che il tempo si ferma. Così accadeva quando tornavo a casa alla sera nella mia casetta arancio stanca ma con il desiderio di cucinare qualcosa di buono. Il sole ormai tramontato e un languorino che saliva mentre salivo gradino per gradino i 3 piani a piedi. Gli stessi piani che la mia bisnonna faceva ogni giorno.
Se doveva preparare una ricetta e magari le mancava solo un ingrediente, scendeva di corsa al mercato o alla drogheria a comprarli. E io dalla finestra di fronte l’osservavo e mi dicevo: non le pesano le scale perché sta pensando alla sua ricetta!

A proposito di ricette…il tempo è tutto in cucina. C’è il tempo per addensare una salsa, un budino o una crema. Mi ricordo come fremevo le prime volte che preparavo la crema pasticcera perché non sapevo mai esattamente quale fosse il momento perfetto di addensamento della crema.
C’è il tempo corretto per cuocere una crepe o una frittata, perché qualche secondo in meno la renderebbero impossibile da capovolgere. C’è il tempo perfetto perché uova, olio e limone si trasformino in maionese, senza farla impazzire. Quante volte ho provato a preparala da mia zia Luisa che con pazienza non ne sbagliava una!
C’è il tempo del flan, del soufflè…i francesi ci han preso gusto con questi tipi di preparazioni! Tutti questi cibi che hanno il punto forte proprio nell’istante esatto in cui la cottura è al punto giusto.

A proposito di tempo…è il momento della ricetta… che ha il tempo come prezioso protagonista: il flan di zucca!

Ingredienti per 4 persone

300 g zucca
100 g panna liquida
20 g formaggio grana
2 uova
50g Mandorle spellate
Noce moscata
Sale

Sbuccio la zucca, la taglio a fette e condisco con un po’ di olio.Cuocere nel forno pre riscaldato per 25 min a 180. Utilizzando il forno ancora caldo far tostare per qualche minuto le mandorle.
Lascio raffreddare la zucca, la passo nel mixer incorporando le uova diluite con la panna, il grana, la noce moscata e il sale.
Amalgamo bene e verso negli stampini da muffin leggermente imburrati. Li cuocio in forno a bagnomaria a 150° per 40 minuti. Capirete che son pronti quando si sono addensati, leggermente dorati…non fateli cuocere troppo se no perdono la tipica sofficità del flan
Sforno, attendo qualche minuto e capovolgo lo stampino nel piatto.
Sbriciolo grossolanamente le mandorle, le salo leggermente e cospargo la granella sul flan