Risotto alla zucca Bertagnina con mandorle tostate ed erbe fini

INGREDIENTE STELLATO ★ : ZUCCA

La zucca, considerata da tutti un cibo povero, è stata presente nei banchetti medievali e rinascimentali, al posto delle patate che apparvero in Europa solo successivamente. Il suo impiego divenne simile un po’ ovunque, ma è nella pianura padana , tra il Mantovano e la Lomellina, che la cucina a base di zucca ha sempre dato il meglio di sé!

Per me è un alimento che ha accompagnato tutta la mia infanzia. I famosi ravioli di zucca della mia bisnonna Ione, sono una delle prelibatezze che più mi mancano della sua cucina. A differenza degli altri piatti che cucinava, i ravioli venivano cucinati per le occasioni speciali come un compleanno, una festività.
La loro preparazione con la pasta sfoglia tirata a mano e preparati uno a uno, difatti, richiedeva non poco tempo. Accompagnati dal suo ragù inconfondibile offriva il giusto contrasto con il dolciastro della zucca.
Se chiudo gli occhi, riesco ancora a percepire il loro gusto!

Non ricordo tuttavia solo questo primo piatto speciale e inimitabile a base di zucca, ma anche il mitico riso e zucca ed è per questo che ho deciso di proporvi questa ricetta, per rimanere in sintonia con il sapore di quel piatto e l’utilizzo della zucca Bertagnina.

Sono difatti andata alla sagra della zucca Bertagnina di Dorno, dove c’erano carri e bancarelle colmi di zucche tipiche per la loro protuberanza. Pensate che ha rischiato di diventare un “esemplare in via d’estinzione”. Si tratta difatti di una pianta rustica, che necessita solo di un po’ di attenzione e si adatta a terreni estremamente sabbiosi, dove altre colture faticherebbero a svilupparsi.

Fortunatamente dopo esser stata dimenticata per anni e coltivata per di più da alcuni pensionati locali, la nostrana zucca Bertagnina ha ripreso lo slancio necessario grazie ad un percorso di promozione che ha dato i suoi frutti, come è stato ben dimostrato durante la sagra.

INGREDIENTI  x 4 persone

300 gr riso Carnaroli,
400 gr zucca Bertagnina
1 L brodo vegetale con zucca
50 gr mandorle a fette tostate
30 gr burro
3 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiai di parmigiano
1 scalogno
q.b. erbe fini (ad es.timo,maggiorana,rosmarino,dragoncello)
sale e pepe

Pulisco la zucca eliminando i semi e tagliandola a metà. La cuocio in forno per 30 minuti a 180°/200° forno statico,adagiando sopra un foglio di carta stagnola. Non deve cuocere del tutto poiché la cottura si ultimerà con la preparazione del risotto.

La tolgo dal forno e la lascio intiepidire, quindi le tolgo la buccia e la taglio a quadretti non troppo piccoli.

Trito lo scalogno e lo faccio rosolare in una casseruola con l’olio d’oliva e metà del burro. Verso il riso nella casseruola e lo lascio tostare per due minuti a fiamma vivace. Verso due mestoli di brodo e mescolo.
Quando il riso l’avrà assorbito quasi completamente, proseguo la cottura versando mano a mano altro brodo. Mi raccomando è importante lasciare sempre un po’ di brodo in cottura perché è grazie ad esso che il riso si cuocerà.

Metto le mandorle a tostare in forno qualche minuto e quasi a fine cottura del risotto, le aggiungo insieme alle erbe fini.

Aggiusto di sale e pepe e quando la cottura si sarà ultimata, spengo il fuoco, verso nel risotto il burro rimasto e manteco con il parmigiano grattugiato.

Torta di cioccolato ungherese, il regalo che mi concedo

INGREDIENTE STELLATO ★ : CIOCCOLATO

Ammetto che dopo l’ultima ricetta postata della torta cioccolato e pere, avessi in mente di inserire una portata diversa da un dessert e per di più nuovamente al cioccolato. Poi ho pensato che preparando questa torta proprio per il mio compleanno, mi meritassi un regalo, un desiderio esaudito e un piacere.

Ecco che cos’è per me il cioccolato: il piacere, che colmando il desiderio, esalti l’eccezionalità del suo gusto. Il trasporto che evoca il cioccolato, si riveste di ritualità: il rapporto con il suo profumo e il suo sapore, con le sue forme e i suoi ripieni, con le sue sfumature e le sue consistenze, con la sua tenera dolcezza quando è al latte, con la sua austera durezza quando è fondente. Accende la fantasia e conduce all’attesa di una felicità vicina ad essere assaporata.

Il dolce che vi propongo è una torta di cioccolato all’ungherese. Pare che la ricetta di questo dolce sopraffino si debba alla tradizione zigana e che sia stata dedicata in particolare al principe Rigo Jancsi . Io aggiungo una nota tutta italiana ben altro che irrilevante: il cioccolato piemontese che svetta in testa alla classifiche mondiali per la sua qualità, senza nulla da invidiare a svizzeri e belgi.



INGREDIENTI  x 6 persone

Per la pasta

6 tuorli
150 gr zucchero
50 gr di cioccolato fondente grattugiato
70 gr di farina
6 albumi

Per il ripieno

un quarto di panna,
40 gr di zucchero a velo
25 gr di cacao
Il midollo di mezzo baccello di vaniglia
Un cucchiaio di rum

Per la glassa

100 gr di zucchero
4 cucchiai di acqua
100 gr di cioccolato fondente


Per la pasta sbatto a spuma i tuorli con lo zucchero a velo aggiungendo pian piano, a cucchiaiate, il cioccolato grattugiato e la farina. Monto in un altro recipiente gli albumi a neve ben ferma e li incorporo con delicatezza all’impasto dal basso verso l’altro.

Ungo con il burro la tortiera e ci verso il composto, livellandolo. Lascio cuocere nel forno già caldo per 20 minuti a 220°.

Sforno e lascio raffreddare. Quindi divido la pasta orizzontalmente a metà. Per il ripieno, monto la panna, aggiungendo a pioggia lo zucchero a velo. Quindi una volta montata, aggiungo gradualmente il cacao e la vaniglia. Aromatizzo infine con il rum e conservo la panna in frigo per un’ora.
Dopodichè spalmo la panna sullo strato della torta più basso, sovrapponendo poi la calotta restante della torta. Metto il dolce nel frigo.

Per la glassa, faccio bollire in una casseruolina lo zucchero con l’acqua, finche si sarà sciolto completamente e ci aggiungo poi il cioccolato a pezzetti.
Lo lascio sciogliere a fuoco lentissimo mescolando continuamente. Tolgo il dolce dal frigo, spalmo sulla superficie la glassa e lascio intiepidire.


Rimetto di nuovo il dolce in frigo almeno quindici minuti prima e in ogni modo fino a mezz’ora prima di servirlo.

Crostata di pere e cioccolato...quando uno non può fare a meno dell’altro

INGREDIENTE STELLATO ★ PERE

La stagione autunnale ha tanti cibi che gradualmente ti accompagnano all’inverno...i sapori e i colori sono screziati dall’arancione fino alle sfumature di rosso, dal giallo al verde con striature di marrone. Ecco che allora un frutto come le pere, rappresenta per me il frutto autunnale ideale che ben si abbina al cioccolato (anche se per me ogni pretesto per utilizzare il cioccolato è valido).

Vi propongo questa crostata che non è la classica crostata perchè è ricoperta da una farcitura che la ammorbidisce quel tanto per renderla deliziosa.

L’ho fatta per il compleanno di mio fratello, che cade in autunno e che quest’anno è stato speciale perchè ha compiuto 30 anni. E’ stata mangiata in quattro e quattr’otto giusto il tempo di scattare una foto!

Dedico questa torta a mio fratello ovviamente, ma in generale a tutti i fratelli e sorelle. Quel legame speciale: amici, complici e alleati che non si può equiparare neanche alla fortezza più solida. Quel legame autentico e diretto che ti fa agire in maniera viscerale quando ci si azzuffa e quando ci si sostiene.
Il regalo più bello che i tuoi genitori ti possano fare.

Ama tuo fratello come la tua anima e vigila su di lui come sulla pupilla del tuo occhio

INGREDIENTI  x 6 persone

150 gr di farina
un uovo
una presa di sale
60 gr di burro
50 gr di zucchero
buccia grattugiata mezzo limone

Per il ripieno

2 pere kaiser
15 cl di vino bianco
50 gr di zucchero
due o tre scorze di limone
100 gr cioccolato fondente
1 bicchierino e mezzo di marsala
1 cucchiaio di burro

Per gratinare la torta

3 uova
25 gr di zucchero
un cucchiaio di burro fuso
20 gr di mandorle tritate fine
30 gr di zucchero a velo

Pongo la farina sulla spianatoia, facendo un incavo nel mezzo e verso dentro l'uovo e il sale. Distribuisco il burro a fiocchetti tutt'intorno sul bordo di farina e cospargo con lo zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone.
Partendo dall'esterno verso il centro, impasto velocemente tutti gli ingredienti, senza lavorare troppo la pasta ma rendendola omogenea.
La stendo in un disco che possa rivestire una tortiera di 24-25 cm, facendola salire anche ai bordi.
Inforno sul ripiano di mezzo e faccio cuocere la pasta per 10 min a 220 gradi.

Mentre la torta è in forno, sbuccio le pere e le taglio a fettine. In una casseruola metto lo zucchero, il vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua e le scorze di limone. Quindi scaldo a fuoco medio.
Immergo le pere nel liquido e cuocio per 10-15 min. A fine cottura tolgo dal fuoco e lascio raffreddare nel loro liquido di cottura.

Preparo la salsa sciogliendo a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il burro e il marsala.

Levo dal forno la torta e la lascio raffreddare per un po'. La cospargo di pan grattato e ci adagio la crema di cioccolato, poi ci appoggio le fettine di pere a raggiera.

Monto a crema i due tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungo il burro fuso lasciato intiepidire e sempre mescolando unisco le mandorle tritate.
Monto gli albumi a neve ben ferma e li incorporo a cucchiaiate, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Verso il composto sulle pere, livellandolo con la spatola e rimetto la torta nel forno caldo per altri 15 minuti a 200.

Tolgo la torta dal forno e la lascio raffreddare. Dispongo sul piatto e la cospargo con lo zucchero a velo.

Cucchiaini di cioccolatino, golosità a portata di mano

INGREDIENTE STELLATO ★ : CIOCCOLATO

Fosse per me cucinerei solo dolci a base di cioccolato, chiunque conosce questa mia passione, al punto da potermi definire una vera chocoholic
Se ripenso alle cioccolaterie di Bruges, mi ritorna l’acquolina in bocca...quello sì che si può definire paradiso per gli occhi e per il palato! Questo ricordo e il dondolio delle foglie che cadono, che si scorgono fuori dalle finestre, mi fanno venire voglia di dilettarmi con qualche nuova ricetta con il cioccolato, precisamente di piccola pasticceria; senza aver paura che ciò che ne risulterà si scioglierà in men che non si dica.

In questa ricetta però ci vuole uno strumento indispensabile: lo stampo a forma di cucchiaini…altrimenti con tutta la buona volontà che possiate avere, questi cucchiaini sarà un pochino difficile che prenderanno forma!
Devo ammettere di avere un ingrediente privilegiato: cioccolato proveniente da Perugia…che all’esordio ormai imminente dell’euro chocolate, proclama questa città una delle eccellenze italiane a riguardo.

INGREDIENTI  x 6 cucchiaini

100 gr di cioccolato fondente

Ovviamente potete scegliere il gusto di cioccolato che più vi aggrada. Io avendo una particolare preferenza per quello fondente, non potevo scegliere che questo.

Non si può prescindere dal dover sciogliere il cioccolato a bagno maria; su questo davvero non transigo.
Inoltre per chi si sente l’animo da maitre chocolatier, la preparazione di questi cucchiaini dovrebbe seguire la tecnica corretta per sciogliere il cioccolato: il temperaggio affinché si ottenga la temperatura giusta.
Ma andiamo con ordine:

Sciolgo a bagnomaria il cioccolato ( pentolino immerso in una pentola con 3 dita di acqua che sobbolle). Se ho un termometro da cucina, controllo che il cioccolato non superi i 30-31 gradi. Se non ho un termometro metto una punta di cioccolato sul labbro inferiore, se non scotta è pronto. Oppure altro metodo ancora, aggiungo altri pezzi di cioccolato che raffredderanno quello già in fusione.

I più raffinati e soprattutto coloro che dispongono di un piano in marmo, possono cimentarsi nel temperaggio del cioccolato. Esso consiste in un lento raffreddamento del cioccolato fuso a 27°C, allo scopo di amalgamare tutti i suoi componenti fino a portarli allo stato cristallino spatolandolo su un piano di marmo. Successivamente il cioccolato viene riscaldato a 31°C.

Una volta ottenuto il nostro cioccolato fuso, verso il cioccolato negli stampini in silicone aiutandomi con una spatola piatta in silicone per livellare la superficie.
Pongo lo stampo nel freezer lasciandolo almeno un paio d’ore. L’accortezza che vi suggerisco è di toglierli dal freezer appena poco prima di consumarli come accompagnamento a un gradito caffè.

Buona degustazione!

Vellutata di funghi dai colori d'autunno

INGREDIENTE STELLATO ★ : FUNGHI

Le vellutate mi ricordano l’inizio della stagione autunnale; le giornate un po’ uggiose in cui non hai voglia di un piatto laborioso , ma ti vuoi lasciare cullare ed avvolgere da un piatto dai sapori essenziali. Le vellutate sono molto versatili, a seconda del gradimento ci si può cimentare in una vellutata di zucca, asparagi, piselli e funghi e molte altre ancora. Quando ero piccola pensavo fossero un parente stretto del passato di verdure…unico e solo piatto di verdure che solo la mia bisnonna riusciva a farmi mangiare. Guai a parlarmi di minestroni e cibi con verdure affini. In ricordo di quei bei tempi ma con un tocco di sperimentazione dei giorni nostri, vi propongo la vellutata di funghi,delicata, dal profumo delizioso.

INGREDIENTI  x 4 persone

500 gr di champignon freschi
30 gr di burro
Uno scalogno
½ L di brodo vegetale
40 gr farina
Mezzo vasetto di yoghurt bianco

Pulisco bene gli champignon e li taglio grossolanamente a fette. Sciolgo il burro in una casseruola e vi rosolo i funghi per qualche minuto. Trito lo scalogno e lo unisco ai funghi lasciandoli rosolare per altri 5 minuti.
Scaldo il brodo (va bene anche di dadi), lo verso sui funghi, aggiusto di sale e pepe e lascio cuocere tutto per 15 minuti, a fuoco moderato.

Stempero in una tazza la farina con un po’ d’acqua tiepida e la incorporo al brodo, mescolando sempre per non far formare i grumi per 7 minuti. Quindi aggiungo lo yoghurt, amalgamando molto bene. Verso la vellutata in un frullatore o uso il mini pimer per renderla più cremosa. A seconda dei gusti si può anche evitare di frullarla e lasciarla più brodosa.

La distribuisco in 4 piatti fondi e a piacimento spolvero sopra un po’ di timo e un filo di olio extravergine d’oliva.

Lasagne al pesto dal verde fulgido

INGREDIENTE STELLATO ★ : PESTO

Ciò che amo della cucina ligure è l’immediatezza, quella straordinaria capacità di sfruttare nella maniera migliore i semplici prodotti della sua terra. Abbinare, comporre senza mistificazioni e fronzoli quello che la natura offre.

Le tavole liguri, sotto i pergolati dei paesini arroccati nell’entroterra o sulle terrazze affacciate sul mare, sono realmente e metaforicamente baciate dal sole. Un sole amico e complice che dà alle verdure un sapore speciale. Favorisce la nascita di erbe spontanee e matura le olive. Da queste ultime si ricava un olio che è fra i più delicati e apprezzati della penisola senza il quale la focaccia e il pesto non avrebbero motivo di esistere. Questa salsa deliziosa che alcuni farebbero risalire a più di duemila anni fa', condisce le trofie, le trenette o come nella ricetta che sono qui a riproporvi ,le lasagne.

Sono molto legata a questa salsa perché entrambe le mie nonne la preparavano deliziosa seppur in maniera completamente diversa. Mia nonna Nova preparava un pesto essenziale, pestando il basilico al mortaio. Condendo poi la pasta con patate e fagiolini. Mia nonna Rina lo trita al mixer e gli da quel tocco di gusto in più grazie all’aggiunta del pecorino.

Ne ho gustati tanti di piatti con il pesto in Liguria e in particolare nella mia amata Finale Liguria.
Ogni volta rivivo il profumo dell’estate,dei fiori della riviera e del mio mare…Profumi che si aggiungono mescolandosi ai suoi piatti.

Propongo in un’unica ricetta due cibi che amo molto: sugo al pesto e lasagne. Ricetta di coppia: io preparerò il pesto in onore di mia nonna Rina, Luca invece le lasagne, suo cavallo di battaglia. Cucinatele insieme a noi e vi sembrerà, almeno con il gusto e col cuore, di essere già in vacanza.

INGREDIENTI SALSA PESTO x 8 persone

3 grossi mazzi di basilico
25 gr pinoli
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere scarso di olio extravergine (meglio se ligure)
2 cucchiai colmi di parmigiano
2 cucchiai colmi di pecorino
sale q.b.

INGREDIENTI LASAGNE x 4 persone

1 confezione lasagne da cuocere
1 Galbanino o provola
1 confezione di béchamel
Parmigiano q.b.

PREPARAZIONE PESTO

Metto nel freezer il bicchiere del frullatore con le lame e lo lascio per circa un’ora. Nel frattempo lavo le foglie di basilico, le scolo e le lascio asciugare o in alternativa le tampono con un canovaccio. Verso nel bicchiere del frullatore un po’ di basilico con una parte di pinoli ,olio e una presa di sale. Inizio a frullare e ripeto l’operazione aggiungendo poco alla volta il basilico. Termino aggiungendo il parmigiano e il pecorino, mescolando bene.

PREPARAZIONE LASAGNE

Diluisco a parte il pesto con qualche cucchiaino di acqua calda. Sul fondo della pirofila metto un lieve strato di pesto e poi il primo strato di sfoglia. Verso un po’di béchamel, qualche fetta di galbanino e una spolverata di parmigiano. Proseguo con un altro strato di sfoglia e uno strato di pesto. Quindi dispongo un altro strato di pasta su cui nuovamente adagio béchamel, galbanino e parmigiano. Continuo con questa sequenza fin tanto non terminerò la sfoglia. Sopra l’ultimo strato di pasta verso del pesto un po’ più abbondante, béchamel e dei fiocchetti di burro.

Inforno a 180° ventilato per 25 minuti ricoprendo la pirofila con la carta stagnola. Gli ultimi 5 minuti tolgo la stagnola spolvero abbondantemente con il parmigiano e faccio gratinare.
Una volta sfornate le lasagne lascio riposare 5 minuti prima di servire.
Abbinamento vini: Pigato d’Albenga o Vermentino Ligure.

Dolce agli agrumi dal cuore d'Italia

INGREDIENTE STELLATO ★ : OLIO

Non avevo mai visitato l’Umbria e dopo avervi soggiornato la prima volta, ti rimane nel cuore per sempre.
Quei paesaggi dalle mille sfumature di verde, quegli ulivi con i loro fusti contorti; una terra impregnata di candore e misticisimo.
La natura rigogliosa a causa delle frequenti piogge alternate a giornate dal sole splendente che illumina ogni lembo di terra, riscoprendone la sua bellezza.
Ti aggiri in questi luoghi e vuoi scoprire la loro storia, le tradizioni e i loro cibi. Qui tutto è ancora legato a ritmi che non snaturano l’uomo, che gli permettono di condurre una vita in cui anima e corpo, spirito e materia, riescono a integrarsi in maniera adeguata.
Il contatto con la natura è costante: si assiste al maturare dei frutti, al susseguirsi delle stagioni e si sentono nell’aria i profumi della terra.

Abbiamo soggiornato a Capodacqua nei pressi di Spello e poco lontano da Assisi, in un agriturismo circondato da vasti terreni di ulivi, Val d’Ulivi per l’appunto, dove la proprietaria Cristina ci ha conquistati con una ricetta che sono qui a riproporvi.
La semplicità degli ingredienti come sempre paga e quella che può sembrare una semplice ciambella/plumcake, mi ha stupìto per la sua incredibile morbidezza grazie all’olio d’oliva locale utilizzato al posto del burro. Mai avevo usato l’olio nella preparazione di un dolce!
Avevo voglia di presentarvi una ricetta di un dolce per la prima colazione, proprio come abbiamo gustato noi ogni mattina, perché vi assicuro che la sua genuinità e semplicità nella preparazione ve ne farà innamorare.

INGREDIENTI

Stampo da ciambella o plumcake
4 uova
300 gr farina
150 gr zucchero
1 vasetto di yogurt agli agrumi
1 vasetto scarso di olio extravergine
1 limone
1 bicchierino di liquore Grand Marnier o anice
1 bustina lievito

Sbatto i tuorli con lo zucchero rendendoli ben spumosi. Grattugio la scorza di un limone. Aggiungo poco alla volta la farina con il lievito. Incorporo il vasetto di yogurt continuando a mescolare l’impasto. Verso a filo l’olio ed infine aggiungo un bicchierino di liquore.

Monto a neve gli albumi e li incorporo all’impasto molto delicatamente mescolando dal basso verso l’alto.
Verso in uno stampo per ciambelle, ad esempio in silicone come quello che mi ha regalato la mia amica Simo :) o in alternativa uno stampo da plumcake.
Forno ventilato per 30 min a 180°