Lasagne al pesto dal verde fulgido

INGREDIENTE STELLATO ★ : PESTO

Ciò che amo della cucina ligure è l’immediatezza, quella straordinaria capacità di sfruttare nella maniera migliore i semplici prodotti della sua terra. Abbinare, comporre senza mistificazioni e fronzoli quello che la natura offre.

Le tavole liguri, sotto i pergolati dei paesini arroccati nell’entroterra o sulle terrazze affacciate sul mare, sono realmente e metaforicamente baciate dal sole. Un sole amico e complice che dà alle verdure un sapore speciale. Favorisce la nascita di erbe spontanee e matura le olive. Da queste ultime si ricava un olio che è fra i più delicati e apprezzati della penisola senza il quale la focaccia e il pesto non avrebbero motivo di esistere. Questa salsa deliziosa che alcuni farebbero risalire a più di duemila anni fa', condisce le trofie, le trenette o come nella ricetta che sono qui a riproporvi ,le lasagne.

Sono molto legata a questa salsa perché entrambe le mie nonne la preparavano deliziosa seppur in maniera completamente diversa. Mia nonna Nova preparava un pesto essenziale, pestando il basilico al mortaio. Condendo poi la pasta con patate e fagiolini. Mia nonna Rina lo trita al mixer e gli da quel tocco di gusto in più grazie all’aggiunta del pecorino.

Ne ho gustati tanti di piatti con il pesto in Liguria e in particolare nella mia amata Finale Liguria.
Ogni volta rivivo il profumo dell’estate,dei fiori della riviera e del mio mare…Profumi che si aggiungono mescolandosi ai suoi piatti.

Propongo in un’unica ricetta due cibi che amo molto: sugo al pesto e lasagne. Ricetta di coppia: io preparerò il pesto in onore di mia nonna Rina, Luca invece le lasagne, suo cavallo di battaglia. Cucinatele insieme a noi e vi sembrerà, almeno con il gusto e col cuore, di essere già in vacanza.

INGREDIENTI SALSA PESTO x 8 persone

3 grossi mazzi di basilico
25 gr pinoli
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere scarso di olio extravergine (meglio se ligure)
2 cucchiai colmi di parmigiano
2 cucchiai colmi di pecorino
sale q.b.

INGREDIENTI LASAGNE x 4 persone

1 confezione lasagne da cuocere
1 Galbanino o provola
1 confezione di béchamel
Parmigiano q.b.

PREPARAZIONE PESTO

Metto nel freezer il bicchiere del frullatore con le lame e lo lascio per circa un’ora. Nel frattempo lavo le foglie di basilico, le scolo e le lascio asciugare o in alternativa le tampono con un canovaccio. Verso nel bicchiere del frullatore un po’ di basilico con una parte di pinoli ,olio e una presa di sale. Inizio a frullare e ripeto l’operazione aggiungendo poco alla volta il basilico. Termino aggiungendo il parmigiano e il pecorino, mescolando bene.

PREPARAZIONE LASAGNE

Diluisco a parte il pesto con qualche cucchiaino di acqua calda. Sul fondo della pirofila metto un lieve strato di pesto e poi il primo strato di sfoglia. Verso un po’di béchamel, qualche fetta di galbanino e una spolverata di parmigiano. Proseguo con un altro strato di sfoglia e uno strato di pesto. Quindi dispongo un altro strato di pasta su cui nuovamente adagio béchamel, galbanino e parmigiano. Continuo con questa sequenza fin tanto non terminerò la sfoglia. Sopra l’ultimo strato di pasta verso del pesto un po’ più abbondante, béchamel e dei fiocchetti di burro.

Inforno a 180° ventilato per 25 minuti ricoprendo la pirofila con la carta stagnola. Gli ultimi 5 minuti tolgo la stagnola spolvero abbondantemente con il parmigiano e faccio gratinare.
Una volta sfornate le lasagne lascio riposare 5 minuti prima di servire.
Abbinamento vini: Pigato d’Albenga o Vermentino Ligure.

Dolce agli agrumi dal cuore d'Italia

INGREDIENTE STELLATO ★ : OLIO

Non avevo mai visitato l’Umbria e dopo avervi soggiornato la prima volta, ti rimane nel cuore per sempre.
Quei paesaggi dalle mille sfumature di verde, quegli ulivi con i loro fusti contorti; una terra impregnata di candore e misticisimo.
La natura rigogliosa a causa delle frequenti piogge alternate a giornate dal sole splendente che illumina ogni lembo di terra, riscoprendone la sua bellezza.
Ti aggiri in questi luoghi e vuoi scoprire la loro storia, le tradizioni e i loro cibi. Qui tutto è ancora legato a ritmi che non snaturano l’uomo, che gli permettono di condurre una vita in cui anima e corpo, spirito e materia, riescono a integrarsi in maniera adeguata.
Il contatto con la natura è costante: si assiste al maturare dei frutti, al susseguirsi delle stagioni e si sentono nell’aria i profumi della terra.

Abbiamo soggiornato a Capodacqua nei pressi di Spello e poco lontano da Assisi, in un agriturismo circondato da vasti terreni di ulivi, Val d’Ulivi per l’appunto, dove la proprietaria Cristina ci ha conquistati con una ricetta che sono qui a riproporvi.
La semplicità degli ingredienti come sempre paga e quella che può sembrare una semplice ciambella/plumcake, mi ha stupìto per la sua incredibile morbidezza grazie all’olio d’oliva locale utilizzato al posto del burro. Mai avevo usato l’olio nella preparazione di un dolce!
Avevo voglia di presentarvi una ricetta di un dolce per la prima colazione, proprio come abbiamo gustato noi ogni mattina, perché vi assicuro che la sua genuinità e semplicità nella preparazione ve ne farà innamorare.

INGREDIENTI

Stampo da ciambella o plumcake
4 uova
300 gr farina
150 gr zucchero
1 vasetto di yogurt agli agrumi
1 vasetto scarso di olio extravergine
1 limone
1 bicchierino di liquore Grand Marnier o anice
1 bustina lievito

Sbatto i tuorli con lo zucchero rendendoli ben spumosi. Grattugio la scorza di un limone. Aggiungo poco alla volta la farina con il lievito. Incorporo il vasetto di yogurt continuando a mescolare l’impasto. Verso a filo l’olio ed infine aggiungo un bicchierino di liquore.

Monto a neve gli albumi e li incorporo all’impasto molto delicatamente mescolando dal basso verso l’alto.
Verso in uno stampo per ciambelle, ad esempio in silicone come quello che mi ha regalato la mia amica Simo :) o in alternativa uno stampo da plumcake.
Forno ventilato per 30 min a 180°

Tartare tonno e salmone in salsa d'avocado...l'eleganza del coltello

INGREDIENTE STELLATO ★ : TONNO & SALMONE

Ho scritto questa ricetta con precisione, descrivendo la tecnica e quant’altro. Poi mi son detta ma qui dov’è il ricordo? Non è un manuale di cucina questo blog ma è un ricordo di una ricetta che mi è rimasta nel cuore! Unita all’amore ovviamente per il piatto in questione.
Allora la riscrivo da capo e vi racconto la prima volta che ho mangiato il pesce crudo, proprio sotto forma di tartare. Conoscevo e adoravo la tartare di carne, ma l’idea del pesce…di una cruditè, proprio non mi ispirava. Adesso è facile trovare ristoranti che propongano il pesce crudo, i giapponesi ad esempio hanno fatto strada nel nostro paese…

La tartare però è un’altra cosa e ha un suo fascino. Ricordo il posto in cui l’ho assaggiata per la prima volta, una famosa pescheria milanese. Il cuoco tagliava il pesce a dadini con una maestria combinata ad eleganza che mi aveva quasi ipnotizzato. Condita l’essenziale e impiattata, come se avesse preparato il piatto più facile e veloce del mondo.

Da quel momento l’ho adorata in tutte le sue varietà e tipologie di pesce: tonno, salmone, cernia e altri ancora. Vi ripropongo una ricetta che accompagna la tartare con una salsina di avocado, assaggiata a casa di alcuni nostri amici di Chiavari.



INGREDIENTI per 4 persone

600 gr tonno
600 gr salmone
1 lime
1 limone
Erba cipollina
Olio extravergine
Sale e pepe

La tecnica di preparazione della tartare prevede l’uso indiscusso del coltello. Banditi tritacarne o apparecchi di altro tipo. Il coltello deve essere abbastanza grande, pesante e molto affilato ed è poi utilizzato per tagliare il pesce a cubetti e poi batterlo con il coltello. Il pesce deve essere assolutamente freschissimo.

Per la tartare di tonno: elimino la pelle,le lische e la parti troppo scure vicine alla lisca centrale. Taglio il tonno a dadini piccoli e li metto in una terrina. Lo condisco con sale,pepe, limone, ed olio. Mescolo il tutto delicatamente e lo pongo in frigor per una mezz’oretta.

Effettuo la stessa preparazione per la tartare di salmone: spello il filetto di salmone e lo spino accuratamente. Per individuare le spine, passatelo con i polpastrelli.Condisco con olio, sale,pepe, limone e l’erba cipollina tritata. Mescolo il tutto delicatamente e lo pongo in frigor per una mezz’oretta

Quindi sbucciare l'avocado, eliminare il nocciolo e schiacciarlo con una forchetta fino a ridurlo una purea. Condire l'avocado con 1 lime, sale e aggiungere l’olio fino a creare la consistenza desiderata.
Compongo le tartare adoperando un coppapasta .Per la tartare di tonno pongo nel centro del piatto l'avocado, poi il tonno. Stessa procedura per la tartare di salmone.

Servire subito con un ottimo vino bianco fresco e di media struttura, come un Vermentino di Gallura o un Gavi, oppure un Franciacorta satèn.

Galettes Bretonne la rivincita blè noir

INGREDIENTE STELLATO ★ : FARINA DI GRANO SARACENO

Questa ricetta è la conferma della mia passione per le crepes e affini, dato che vi propongo un’altra versione francese.
Le galette differiscono dalle crepes per l’uso di farina di grano saraceno ( blè noir alla francese). Sono molto apprezzate per la loro consistenza che le rende un po’ piu rustiche ma non per questo meno gustose. Versatili come le crepes, si prestano a diverse farciture che soddisferanno i gourmet più fantasiosi.
Io ne ho assaggiate innumerevoli versioni, ma devo dire che come sempre le ricette più semplici sono anche le più buone e mi è rimasta nel cuore la versione bretonne, la classica, che assaggiai in un viaggio in Francia; golosa da gustare sia con il palato che con gli occhi.
Socchiudo gli occhi e mi riaffiora il profumo,il sapore..non solo del piatto ma di tutto il contorno,l'atmosfera.. mi viene proprio voglia di trovare un'occasione per ritornare in quei luoghi incantevoli

INGREDIENTI per 6 persone

Per le galettes


200 gr farina grano saraceno
50 gr farina 00
2 uova
300 ml latte
200 ml acqua fredda
40 gr burro

Per la farcitura

Emmental grattugiato
6 uova (o più)
Prosciutto cotto

In una ciotola sbatto le uova con qualche pizzico di sale. Quindi aggiungo poco alla volta la farina di grano saraceno alternandola con la farina 00. Quando sono a metà della farina immessa, inizio ad aggiungere il latte poco alla volta.
Incorporo il burro fuso. Non appena la consistenza diverrà più morbida aggiungo la farina rimanente alternandola con l’acqua e il latte restante.
Il composto non deve risultare troppo liquido.

Prendo un tegame e preparo le uova al tegamino tante quante il numero di galettes.

Pongo a scaldare sul fuoco una padella antiaderente piuttosto ampia; faccio fondere una piccola noce di burro e poi verso un mestolo della pastella partendo da un lato della padella, inclinandola e ruotandola molto velocemente, altrimenti inzia a rapprendersi e la distribuisco su tutta la superficie.

Faccio dorare la galette per un minuto circa, a fiamma bassa, la giro dall'altro lato e subito dispongo un po’ di formaggio grattugiato, poi le fette di prosciutto cotto, ancora un po’ di formaggio ed infine molto delicatamente adagio l’uovo al tegamino preparato precedentemente sopra la galette.

Ovviamente farete tante uova tante sono le galette che vorrete preparare

Vista la stagione a me piace aggiungervi anche degli asparagi, l’abbinamento con l’uovo è ottimo!

Strudel Viennese…vortice di regalità

INGREDIENTE STELLATO ★ : Mele

Un dolce che da tanto tempo volevo preparare è lo strudel viennese. Strudel,che in tedesco vuol dire vortice, da l’idea degli ingredienti mescolati in un vortice di sapori. Un dessert, la cui patria è Vienna, preparato in maniera eccelsa anche nelle terre che un tempo erano sotto la dominazione austro ungarica: Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia.

Dessert dalle numerose varianti sia per la pasta che il ripieno. In Trentino lo preparano con le mele golden tipiche della Val di Non.Io e la mia famiglia dopo anni e anni trascorsi tra le valli incantate dei paesaggi delle dolomiti, lo abbiamo gustato in numerose occasioni. In un rifugio dopo una bella passeggiata, a casa con amici, alla fine di un pic nic. Grazie alla vicinanza da casa nostra di una buonissima pasticceria, devo dire che in assoluto è stato il dolce più gustato nelle nostre vacanze.

Ricordo lo strudel di mia zia Luisa anche se ero piccola, un’ulteriore versione, ricchissimo di pinoli e uvette, una delizia. Ricordo a Vienna quando ero in trasferta per lavoro; solo uno strudel o una sacher mi risollevava il morale dalle fatiche della giornata. Mi è rimasta impressa la versione viennese fra le tante, forse perché la pasta sfoglia era eccezionale e l’accostamento con la panna montata, che adoro lo rendeva un dolce regale …in fin dei conti siamo nella patria della principessa Sissi.

Lo preparo proprio oggi 28 marzo, non a caso, perché è il compleanno del mio papà. A lui,così appassionato del suo Trentino con le sue montagne, vorrei regalare un assaggio dei tempi estivi trascorsi insieme da quando eravamo piccoli ai giorni nostri, così che oltre la gradevolezza del dessert gli sovvenga la dolcezza dei bei ricordi lontani e vicini.

AUGURI PAPA’!

INGREDIENTI per 6 persone

250 gr farina
1 bicchiere scarso acqua tiepida
1 cucchiaio d’olio
1 uovo
Una presa di sale
Farina per stendere la sfoglia

Olio per spennellare

Ripieno

1kg mele golden
Succo di un limone
80 gr zucchero
Un cucchiaino raso di cannella
100 gr uva sultanina
50 gr pinoli
70 gr burro
70 gr pangrattato
Zucchero a velo

Se non volete fare la sfoglia, potete usare quella già pronta.Ve la consiglio se non avete dimestichezza, perché la pasta sfoglia va stesa sottilissima e non è un’operazione proprio banale.

Metto la farina in una terrina, faccio un incavo nel mezzo e riempio con l’acqua tiepida,l’olio, l’uovo e il sale. Mescolo gli ingredienti, cominciando dal centro con una forchetta all’inizio e poi con le mani. Quando ottengo una pasta liscia ed omogenea, la raccolgo a palla, l’adagio sulla spianatoia infarinata, la spennello d’olio e la copro con una terrina scaldata precedentemente con acqua bollente.

Lascio riposare la pasta per 20 min e nel frattempo preparo il ripieno.

Sbuccio le mele, tolgo il torsolo e le taglio a fettine sottili. Le spruzzo con il limone.Lavo l’uva sultanina e la metto a bagno coperta con acqua tiepida per 10 min. Mescolo in una scodella lo zucchero con la cannella e ne cospargo le mele. Unisco l’uva sultanina ben asciugata e strizzata ed i pinoli.

Faccio sciogliere 50 gr di burro in una casseruolina e vi butto a tostare il pan grattato per 3 min.
Cospargo leggermente di farina un canovaccio pulito, vi poso sopra la palla di pasta e la stendo con il mattarello in una sfoglia quadrata. Quindi la sollevo con cautela sul dorso delle mani infarinate e facendola scivolare con movimenti regolari la riduco in una sfoglia sottilissima. Mi raccomando è importante!

Rimetto la sfoglia sul canovaccio, dopo averla modellata in una forma quadrata. Distribuisco sopra il pangrattato tostato e quindi il ripieno preparato.Aiutandomi con un lembo del canovaccio, arrotolo la sfoglia su se stessa a forma di strudel. Adagio lo strudel su una placca da forno, sopra della carta da forno e spalmo il restante burro ben ammorbidito sullo strudel.

Metto in forno già caldo, sul ripiano centrale e lascio cuocere per 45 min a 200°.Vi consiglio di coprirlo con della stagnola per la prima mezz’oretta.

A cottura ultimata, sforno lo strudel, lascio intiepidire e lo cospargo abbondantemente di zucchero a velo. Si può servire sia tiepido che freddo accompagnato da panna montata o gelato alla crema.

Semifreddo allo zabaione che vi scalda il cuore

INGREDIENTE STELLATO ★ : MARSALA

Dunque dunque, ho passato anni a disdegnare i semifreddi e poi ecco che un giorno la mia cara amica Agata per il mio compleanno mi prepara una delle sue eccezionali torte che ha come farcitura questa squisita crema allo zabaione.

Proprio per onorare la sua torta, lo scorso compleanno, mi viene un'ideona…ricordandomi la crema della torta di Agata e dando un'occhiata furtiva allo stampo da plumcake mi dico: ma perché in questo freddo Novembre non preparo un semifreddo?? Lo so lo so, un’idea geniale in inverno, ma ricordandomi il gusto sublime della crema, avendo da preparare anche un pranzo per 6 persone e non essendo Cracco,(o Cracca come mi dice la mia amica Tina :)) ho pensato che una vera e propria torta l’avrei preparata un’altra volta…

Questo dessert può essere un’occasione per celebrare la festa del papà che giungerà fra poco e vi prometto che conquisterà ognuno di voi da Milano a Marsala..

INGREDIENTI per 6 persone

3 tuorli
3 uova intere
120gr zucchero
300 gr Marsala
Qualche biscotto savoiardo
250 ml panna liquida
70 gr gocce di cioccolato
Per decorare:
50 gr cioccolato fondente

Monto le uova con lo zucchero fino a farle ben spumose, se volete con l'aiuto di una frusta elettrica. Verso a filo il Marsala continuando a mescolare.
Pongo il composto sul fuoco in una casseruola e continuando a mescolare attendo che la crema si addensi leggermente. A quel punto tolgo dal fuoco e lascio raffreddare mescolando ogni tanto.

Quando la crema sarà completamente fredda, procedo col montare la panna con un pochino di zucchero.Incorporo quindi la panna alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l’altro.

Sbriciolo 2 o 3 biscotti savoiardi e li verso nella crema insieme alle gocce di cioccolato.
Mescolo per rendere omogeneo il composto .

Prendo uno stampo da plumcake e lo fodero con della pellicola trasparente. Verso la crema nello stampo e lo pongo nel freezer almeno 3-4 ore.
Se non ho lo stampo da plumcake posso benissimo utilizzare gli stampini da muffin.

Se volete fare una scena strepitosa vi consiglio di decorare il semifreddo con le famose scritte col cioccolato fuso spiegate nel video del mio post decorazioni di cioccolato
Magari approfittando per scrivere un messaggio di augurio per la festa del papà.


Altrimenti potete servirlo semplicemente così, ricordandovi di tirarlo fuori dal freezer 5 minuti prima di gustarlo. Aiutatevi con un coltello e la pellicola per impiattarlo senza drammi, capovolgendolo sul piatto di portata.
Buon semifreddo cari lettori!

Scorzette di arance candite al cioccolato..che Zest sia!

INGREDIENTE STELLATO ★ :ARANCE

Il colore arancione mi infonde energia ed allegria..mi ricorda quando vivevo nella mia casa Arancio, soprannominata così a causa delle sue pareti arancioni iridescenti (che ogni tanto ad esser sinceri davano alla testa).

Fra una tisana zenzero e cannella, una crostata con anice stellato e un pollo al curry, circondata da questo colore sfavillante trovavo ispirazione nel cucinare ricette con le gradazioni dell’arancio. L’arancione difatti è un colore che si sposa molto bene con alimenti speziati e dagli aromi acri.

Ogni qualvolta in questi tempi ancora intrisi di freddo, stia sorseggiando una tisana ai profumi di arancio, chiudo gli occhi e mi sovvengono i ricordi dei tempi trascorsi nella mia casetta. Gioia, risate, introspezione, coraggio, malinconia, creatività, disordine e ordine mentale..tante sensazioni,emozioni e ricordi che mi fanno compagnia.

L’arancia dal suo sapore dolcemente aspro, si abbina in maniera superba al cioccolato.Due alimenti che già separati adoro gustare, non potevano che spingermi dal preparare questa squisitezza da chocolaterie. Al sol pensiero di quanti ne abbia assaggiati a Bruges e la loro superba bontà mi ritorna l’acquolina in bocca!

Pensate che l’arte di candire frutti era già praticata fin dall’anno Mille. I marinai genovesi avevano infatti appreso dagli Arabi che le scorze degli agrumi immerse nella melassa si conservavano a lungo e si potevano dunque portare per mare.
In Piemonte la produzione di Zest, ovvero la candidatura di scorze d’agrumi, si diffuse tra le nobildonne dei castelli che le preparavano insieme alle marmellate. Ci avevo quindi visto giusto fin da quei tempi!

La ricetta non è complicata ma non si può transigere sulla qualità degli unici due ingredienti: arance e cioccolato.
Le prime se avete la fortuna di avere chi ve le procuri dalla Sicilia, come nel mio caso la mia amica Tina, vi garantiranno un risultato eccezionale!


INGREDIENTI (25 scorzette circa)

3 arance non trattate con buccia spessa
100 gr cioccolato fondente
acqua
zucchero

Taglio le bucce delle arance striscioline di almeno 1 cm di larghezza, seguendo il verso degli spicchi.
Le lascio a bagno 1-2 giorni, cambiando l’ acqua circa 3 volte al giorno. Così facendo perderanno l’amaro della buccia.

Per una ricetta last minute salto la fase dell’ammollo e procedo col metterle in un tegame, ricoperte di acqua. Le faccio bollire qualche minuto. Le faccio raffreddare, getto via l acqua e ripeto l’operazione per altre 2 volte.

Scolo l’acqua e peso le bucce. Quindi in un tegame piuttosto ampio o una padella, preparo un caramello di zucchero e acqua.
La quantità di acqua e zucchero deve essere equivalente al peso delle bucce scolate. Quindi se ad es. le bucce pesano 100g ci vogliono 100g di acqua e 100g di zucchero.

Verso le bucce nello sciroppo, fin quando avrà iniziato leggermente a caramellare, addensandosi. Lo capirete quando iniziano a crearsi delle bollicine nell’acqua.
Dopo qualche minuto tolgo le bucce dal fuoco e le dispongo su della carta da forno lasciandole asciugare.

Sciolgo a bagno maria il cioccolato fondente e appena spento il fuoco immergo ad una ad una le scorze nel cioccolato fino a metà. Le dispongo infine sempre sulla carta da forno e le pongo in frigor.